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En las iglesias siempre hay un ramo de flores en lugar preferente. En los bares de siempre, encima del mostrador, siempre hay una buena fuente de papas aliñás, como si fuera una ofrenda a San Jacobo, el patrón de la tapatología. En la barra de Cañabota…hay fuente de papas aliñás en el mostrador de aluminio, hay grifo de Cruzcampo y si pides la cervecita te ponen unas almendritas o unos altramuces para esperar la primera tapa. Hasta los servilleteros van a juego y son de esos de aluminio, más antiguos que el tinto con casera.

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Juan Luis Fernández, dirige la orquesta. Tras haber “afinado” con solvencia la “filarmónica” de Cañabota ahora está al mando del nuevo establecimiento, una labor que alternará con la atención al público del otro local, convertido ahora en uno de los sitios de moda en Sevilla, con más llenos que el Sánchez Pizjuán en días de derbi.

La barra de Cañabota abrió al público el pasado miércoles 24 de abril. El sitio, diseñado por  Persevera Producciones sigue en la estética de pescadería de su hermano mayor aunque ahondando más en la idea. Hay barra en forma de L a la entrada, expositor de marisquito y pescado que cada día ha “capturado” en las lonjas de Cádiz y Huelva Eduardo Guardiola, otra de las claves del proyecto, y cocina cara al público. Azulejo blanco escamondao, mucho aluminio y expositor de tapas a la vieja usanza con los aliños del día, metidos en una urna, como si fueran “bienes de la humanidad” que necesitan protección.. Hasta los platos son de los de concha, los mejores “altares” en los que servir una buena ensaladilla.

Interior del nuevo establecimiento / Cosasdecome

Se han cuidado todos los detalles. Nada de pan congelati, traen unas hogazas de la panadería Biga de la calle Evangelista y el “novio” que han escogido para ponerle al pescao frito son los picos de Obando de Utrera. Uno de los sitios que más llama la atención del nuevo espacio es su comedor situado al fondo del establecimento. Simula una cámara frigorífica de las que sirven para guardar el pescado en las naves de las lonjas. Las mesas simulan mesas de trabajo, los banquetas son de aluminio y el suelo es celestón como los que tienen estas estancias para evitar resbalones con tanta humedad en el ambiente.

En las paredes guiños a la historia “pescadera” de la familia de Fernández. Pintadas en cajas de las de guardar “el pescao” los nombres “de puerto” de algunos antepasados como “Ricardo El Batato”, su abuelo que regentó pescadería en el mercado de la Encarnación y que llegó a ser bautizado como “el rey del cazón”. En otra inscripción figura “Chico Poleá” y en otras cajas Pepe El Perilla, el padre de Juan Luis Fernández y Reyes, su madre. Aunque no tengan ganas de un “pipí” recomiendo visita a los cuartos de baño, que simulan también las espartanas dependencias de los excusados de las fábricas. Las puertas parecen como de cámaras frigoríficas.

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Pero vamos a lo que es comé. A la barra de Cañabota se va a tapear, bueno eso si te gusta lo marinero, porque de los que es carne, no hay carne ni de palitos de cangrejo.

La carta se abre con una sección de conservas. Hay de las de atunes rojos de Gadira de Barbate, huevas de merluza en aceite de La Real Conservera Española de Pontevedra o unas originales salazones como huevas de corvina o de merluza que vienen desde la zona de Levante.

El segundo apartado está dedicado a los guisos de la casa. Se abre con un plato “fetiche” en la vida hostelera de Fernández, las sardinas marinadas, una propuesta que inauguró en Binomio, una de sus primeras aventuras empresariales y que consiste en unos lomos de sardina limpios marinados en soja, vinagre y aceite de oliva colocados sobre una tostada de pan de semillas y un toque de tomate.

Están también pensando en incorporar croquetas en los próximos días y ya luego a mojar pan: sopa tomate con chirlas, sopa de ajo con brótolas, gambas al ajillo, bacalao en tomate, raya al pimentón, albóndigas de choco, pero con trozos de choco de verdad, rape al pan frito, merluza en salsa verde y soldaditos de pavia hechos con bacalao.

Aquí todo está hecho bajo la óptica tradicional, nada de crujientes, tatakis…y toas sus fusiones enteras.

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El establecimiento recupera también “la vitrina”, los expositores de tapas en urna típicos de los bares, que son como visitar el Museo de El Prado pero con mayonesa. Hay ensaladilla con trozos de langostinos que se ven a la vista. Sólo papa, zanahoria, un poquito de huevo picao y su pegotón de mayonesa hecha por ellos mismos con huevo pasteurizado.

Las papas aliñás llevan por lo alto, como adorno de lujo, unos lomos de melva de la prestigiosa conservera La Tarifeña de Tarifa y también hay boquerones en vinagre, salpicón de marisco y quieren tener también en los próximos días anchoas preparadas por ellos mismos. Hay también montadido de atún mechado y calamar relleno al estilo sanluqueño, que se toma en frio y relleno de mariscos.

Pero sin duda alguna lo más interesante de la barra de Cañabota es cuando sus camareros, ataviados con mandiles de pescadero, se ponen “al cante” y te dicen lo que ha traido del mar Eduardo Guardiola, una de las personas que mejor conoce ahora mismo lo que dan los mares de Huelva y Cádiz.

Mariscos expuestos en la barra de Cañabota / Cosasdecome

Es lunes y a la barra de Cañabota han llegado langostinos de Chipiona, cigalas, puntillitas de las de verdad, no de las chinas que están para clavarlas en la pared, cañaillas, navajas, chocos sucios y sus majestades las acedías de trasmallo.

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Otra joya que se puede degustar en la barra de Cañabota, lo pongo ahora no se me vaya a olvidar, además de las aceitunas gordales, son las papas fritas de La Papa que Llevas, otro tesoro del casco antiguo de Sevilla.

El pescado frito es una de las atracciones de la casa. Troceado si las piezas son grandes o entero si son pequeños. La oferta varía cada jornada al igual que la de los mariscos. Algunos pescados fritos se pueden pedir por tapas, al igual que guisos y aliños.

Las tapas están disponibles en la barra, pero no en el comedor donde se come a base de platos para compartir…como de raciones.

En los postres la cosa es escueta y de toda la vida: flan de huevo y poleás.

Más información gastronómica de la provincia de Sevilla, aquí.

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